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说起自己的想法,付宇侃侃而谈:“我就想,如果用天然气烹饪,只要能保持大火炖制,控制住一定时长的高温,再搭配上铁锅的超强导热能力,是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”

听到这个非常有创意的想法,李东序愣了一下。

当厨师的都知道这件事情,土锅土灶做出来的饭菜最香。

如果想要做好一顿饭,那么对火力的掌控至关重要。

用土灶的优点之一就是火力很大,因为在用土灶的时候,都是自己烧火,火力非常充足,想让火变大一些就让火变大一些。

不像煤气灶,火最大只能开到一定的位置,所以当柴火烧的时候,火力充足,锅内的温度就越来越高,这样在炒菜的时候,也就能够让食物熟得更加快,而且还能够让食物充满锅气。

不过,厨师们往往知道这个结论,对于其中的原理了解的不是很多。

可是李东序不一样,作为经验丰富的大厨,李东序皱眉说道:“可是,柴火烧火的时候,火力是可以持续加大,这一点我知道,但是燃气在控制火候的时候,会有一定的限制,怎么才能将锅内的温度控制住还有既然是要焖锅,那怎么判断锅里食材的熟度情况”

付宇听见李东序的话,认真解释道:“这一点的话,我刚才仔细想了想,或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节,而至于食物的熟度情况,则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”

“不过,这样一来,对于火候掌控技能水平不高的人来说,操作起来会有些困难。”

“毕竟,不同食材,不同菜系,不同加工方法,甚至不同季节,食物的生熟标准都不太一样。”

“食物的熟度,其实根据食材种类的不同,可以进行规律的定义,当然了,主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”

“但是,像这道铁锅炖,只要控制好火候,我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

“当然了,像木柴香气这一块,哪怕火候能达到标准,也确实办不到。”

毕竟,土灶通常都是用各种木柴来生火的,而木材在燃烧之中会不断释放香气,而食材在铁锅中经过不断翻炒之后,也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气,所以这样做出来的菜也会更香。

像后厨用的天然气烹饪时,就无法达到这种效果。

付宇的一番话,让李东序有些失神!

其实,厨师在烹饪时,很多时间依靠的就是掌勺经验,食材和调料的用量,火候和时间的掌握,很难有一个规定性的标准。

而每一种烹饪方式,都有着其独特的存在形式。

想要趋近于某一种烹饪,这就不仅仅需要有很多的掌勺经验,还要求有极好的分析和想象的能力等等......

很快,两人迅速的交流了几句之后,李东序的眉心慢慢舒展开了,如果真能像付宇说的那样,这道菜肴的最终烹饪口味,没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

做为一名厨师,付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。

李东序忍不住说道:“行,这道菜你掌勺吧,有什么需要的直接安排就行。”

......

跟李东序交代完,付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

虽然没有土灶,但档口这边有铁锅,专门用来炖鱼。

铁锅上灶,付宇没急着热油,而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。

铁锅炖的完美搭配主食,就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子,松软香甜,正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子,改良之后的则加入白面,或者干脆以白面为主,只添加少量的玉米面。

付宇犹豫了一下,还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。

老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

小工按吩咐借了玉米面回来,先跟李东序汇报了一声,才转头送到付宇的厨台前。

美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位,很少走动。

福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道,现在突然有求于人,东西借来了,以后肯定是要还的。

李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数,晚上直接记在采购单子上。

有借有还,再借不难。

杨智超张罗完备菜回来,就看到付宇正在往盆里倒玉米面,忍不住说道:“付厨,你还真打算蒸饼子啊”

伸手端着盆晃了晃,将玉米面摊平,付宇说道:“嗯,没条件创造条件,可能不如土锅土灶味道正宗,但凑合吃一顿,应该没什么问题。”

听见付宇的话之后,杨智超就愣住了。

过了会儿,这才忍不住摇了摇头:“付厨,我算是发现了,只要跟在你身边,随时随地就能让我涨见识啊,不过......你连蒸玉米面饼子居然都会”

现代人哪还有吃粗粮的习惯啊!

很快,付宇盛了开水,倒入玉米面中,快速搅拌成小疙瘩。

待面团温热,放入一颗鸡蛋,加入白糖,开始揉面。

开始时还比较粘手,揉到后来,则慢慢变得细腻。

看着差不多了,付宇将揉好的面团放到一旁,开始炖鱼。

土锅土灶的炖鱼方法,跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。

虽然同样是选用的铁锅,但在烹饪时,却要先预热锅底,再放入油和鱼,这样可以保证鱼皮完整,避免粘锅。

福成醇饭店在炖煮过程中,会尽量使用中小火,避免火候过大导致鱼肉散乱。

而土锅土灶烹饪则刚好相反。

烹饪时,柴火是从少到多,火势是从小到大。

猛火急炖,迅速收去汤汁,最后柴火烧光,炭灰的余温还会继续暖着锅底,一道菜吃到最后,锅底还是温热的。

这道菜烹饪操作,最难的地方就在于火候掌控上,怎么将火候在最为恰当的时候控制住,是整道菜的烹饪关键。

等着铁锅烧热,付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

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