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邛州城内最繁华的一条街上,因掌柜受伤关门许久的仙客来终于重新开张了。

仙客来原本的掌柜贺东是个随缘的性子,铺面是祖辈留下来的,不用花钱,平时赚多赚少只要够糊口的,就也不强求。

好在他手艺挺好,生意一直还算不错。

但是前段时间贺东骑马出门,不小心从马上摔落伤了右胳膊,听大夫说就算好了也得落下残疾,这下酒楼就不得不关门了。

这么好的地段儿,一间铺子天天关着门,许多人都来询问他要不要赁出去赚钱,虽说比自己经营赚得少一些,可是胜在省心又稳定。

但是贺东却一直没有松口,如今竟然还重新开张了。

而且不仅重新开张,门口还挂出牌子,上面写着:“新厨驾到,重新开业,川鲁粤苏,样样在行!”

周围酒楼围上来看热闹的人,忍不住道:“嚯,仙客来好大的口气啊!”

“之前就听说老贺的兄弟从外地回来了,应该就是所谓的新厨吧”

“要不咱们进去学习学习”

“对对,咱们进去看看!”

附近几家酒楼的掌柜相携迈进店门。

仙客来屋内没有什么太大的变化,只是墙上的菜牌子有所改动,看得人不由倒吸一口凉气。

以邛州本地为例,一般墙上有三十几个菜的,就算是中等偏上的酒楼了,一般店里也就十几二十个,至于那些街头小店,能做的菜品一只手都数的过来。

但是仙客来重新开业之后,菜牌子竟挂满整整一面墙。

而且还是按照川菜、粤菜、鲁菜、苏菜四大菜系分门别类地挂起来的。

“贺掌柜,您这是一口气请了四个大厨回来啊”

贺东笑眯眯地摇着蒲扇道:“请不起请不起,就我家兄弟两口子。”

“外头回来的大厨就是不一样啊!口味好不好不知道,口气倒是不小啊!”

“那我们就一个菜系来一道,分别要川菜的爆炒、鲁菜的糟熘,苏菜的清蒸和一碗粤菜的靓汤。”这人点完菜还要开玩笑似的问,“贺掌柜,怕不怕”

“不得怕你!”贺东依旧笑得跟个弥勒佛似的,丝毫不见担心,慢悠悠地去后厨传菜。

不多时,四道菜就陆续上来了,分别是爆炒肥肠、糟熘鱼片、清蒸狮子头,最后上来一砂锅的莲子冬瓜薏米煲水鸭汤。

几个掌柜都是做这行的,不管会不会,至少听还是听说过的。

各地的特色做得的确不错,观其形、嗅其味也都挑不出什么毛病来。

几个人对视一眼,都先朝自己拿手的菜系下手。

爆炒肥肠,香辣可口,肥肠洗得十分干净到位,没有半点儿异味,却保留了肥肠内略带油脂的香气,吃起来嚼劲儿十足,十分入味。

这道菜想要做好,可不仅仅是费时费力,还需要掌握一定的技巧。

想要肥肠又香又脆,就一定要大火爆炒,火要大到锅子冒青烟才好,否则炒出来的肥肠就软趴趴的,像是蒸煮出来的一样,不配叫做爆炒肥肠了。

第二个关键就是,炒的时候要加一勺豆瓣酱,可以起到增香提味并且祛除异味的效果。

细细品尝过爆炒肥肠之后,来人不得不承认,这手艺还真是地道。

“这糟溜鱼片做得还可以。”城里聚贤楼的掌柜方凯源擅长鲁菜,年轻时候也是专门拜师学过的,甚至还能勉强凑出一席孔府菜,在邛州颇有名气,一般人家办正式酒宴,都喜欢请鲁菜师父,觉得正宗体面,上得了台面。

尤其家里有孩子参加科举或是得了功名摆酒请客,那是必请方凯源去做孔府菜的。

如今能从他嘴里听到一句还可以,那就证明这道菜已经做得让他挑不出毛病来了。

邛州没有专门的粤菜馆,倒是有一家苏州菜馆——月盛斋,掌柜苏永清也会做少量粤菜的菜品。

月盛斋是这两年才刚开的,虽然本地人大多吃不惯苏菜和粤菜的清淡,但是许多跟着庆王从京城过来的人,却还挺好这一口,加上一些上了年纪追求养生的老人,生意倒也还过得去。

苏永清原以为最多上来一盘清蒸鱼或是清蒸排骨也就算了,谁知竟然是清蒸狮子头,看来这位新回来的大厨,对自己的手艺十分自信啊!

这道菜外行人看来只是几只点缀着绿色菜心的肉丸子,颜色清淡好像没什么特别的,但是只有行家才知道,狮子头本就是十分考验苏菜厨师功底的一道菜了,清蒸狮子头又比红烧狮子头的难度更大。

苏永清用筷子夹开狮子头,又用勺子分出一小块送入口中。

狮子头的口感丰满柔软,娇嫩滑润,足见肥瘦比例搭配得堪称完美。

也说明做狮子头的时候,也的确是遵循细切粗斩的原则。

无论肥瘦,都先切丝,再切成石榴籽大小的碎丁,最后用刀粗粗剁上几下即可。

如果剁得太细,团成丸子之后肉与肉之间毫无缝隙、无法让空气充斥其中,带来正宗狮子头独特的松软口感,而是变得绵软如泥毫无嚼劲儿。

如果说肉的肥瘦比例和粗细是狮子头的躯壳,那调味就是点睛之笔,是全部的神韵所在。

调味完全没有喧宾夺主,恰倒好处地衬托出狮子头的鲜美。

细细的荸荠丁掺杂其间,带来清脆的嚼感和鲜甜的味道,提鲜解腻。

咀嚼时会有肉汁被不断压迫出来,混合着荸荠的汁水,满口鲜甜。

苏永清本以为清蒸狮子头就已经是机制了,而水鸭汤又给了他新的震撼。

邛州地处川蜀腹地,夏天总是格外湿热。

最后这道莲子冬瓜薏米煲水鸭汤,就是一道十分清热解暑祛湿的老火靓汤。

砂锅中的水鸭被炖得骨酥肉烂,所有的味道和精华都渗入汤中。

汤中选用了新鲜的莲子,并且特意没有去掉莲心,煲炖之后,莲心的微苦慢慢穿透莲肉渗入汤中,配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味,一口下去简直让人飘飘欲仙,不似人间。

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